Баранина в чесночном соусе

Фаршированные овощи

Испанская тортилья с бататом

Салат с молодой капустой и огурцами

Гречка с кабачками — постное блюдо

Свиная шея, запеченная с чесноком, вином и пряностями

Вот я и добрался до этого блюда. Я решил сделать блюдо полностью по рецепту, включая гарнир из чеснока.
Задняя нога, запеченная в духовке является классикой французской кулинарии.
К сожалению, у нас в России про баранину совершенно забыли и считается, что это мясо, которое "любят" на Кавказе и в Средней Азии, т.е. мусульмане. Да я и сам не особо любил это мясо.
Тем не менее, когда я начал готовить, то стал использовать и баранину. Самое интересное, что в царской Руси очень уважали баранину (или овец, или ягнятину). При правильном приготовлении вкус получается восхитительный. А блюда французской, итальянской, румынской кухонь — просто бесподобные. Чего стоит Баранина по-румынски. Готовится примерно как рагу из курицы по-Провансальски.

Итак — Баранина под чесночным соусом

Как говорил Шерлок Холмс, в баранине под чесночным соусом можно легко замаскировать цианистый калий
Так. о чем это я. Да! В данном блюде кроме того, что чеснок используется для маринада, зубчики чеснока используются как гарнир. Вкус получается где-то средним между картофелем и каштаном и ничего общего со вкусом сырого чеснока

Ингредиенты

задняя баранья нога 1 шт
чеснок 2 головки
чабрец (тимьян) 1 ч.л.
душица (орегано) 1 ч.л.
чабер (сатурея) 1 ч.л.
соль 1 ст.л.
свежемолотый перец 1/2 ч.л.
вино белое сухое 1/2 бутылки
масло оливковое extra virgin 2 ст.л.

Общая информация

Сложность

Легкий

Пошаговый рецепт с фото

Ингредиенты
Задняя баранья нога — 1 шт
Чеснок — 2 головки (увы, на фотографии зарапортовался и разместил одну головку)
Чабрец (тимьян), душица (орегано), чабер (сатурея) — по чайной ложке
Соль — столовая ложка без горки (зависит от веса ноги)
Свежемолотый перец — пол чайной ложки
Белое сухое вино – пол бутылки
Оливковое масло Extra Virgin — 2 столовые ложки

К сожалению мне не попался курдючный баран (или мясной) и на ноге практически отсутствовал жир. С курдючным бараном вкус будет значительно лучше и нежнее.
Тем не менее никакого резкого неприятного запаха, никакого жира, прилипающего к небу и губам.

Возьмите баранью ногу, снимите с нее корочку подсыхания (пленка, которая покрывает мясо и жир).
Переверните ногу разрубом наверх.
Найдите тазовую кость.
Аккуратно начните срезать мясо с тазовой кости. Найдите сустав. Выверните тазовую кость, чтобы оголился сустав. Перережьте сухожилия и продолжайте срезать мясо с тазовой кости.
Разберите головки чеснока на зубчики.
Почистите зубчики.

Три из них порубите.
Чеснок и крупную соль, сухие травы, свежемолотый черный перец положите в ступку

Разбейте все пестиком в кашицу. Подлейте пару чайных ложек вина, чтобы сделать смесь похожей на жидкую сметану.

Если на мясе слой жира толще 1 сантиметра, срежьте лишний.
Переверните мясо срезом вниз.
На поверхности мяса сделайте глубокие прорези тонким ножом (от двух до пяти сантиметров) около восьми штук по всей поверхности.
Расширьте отверстия пальцем и затолкайте вышеуказанную смесь в отверстия.

Оставшуюся смесь вотрите в ногу сверху равномерно со всех сторон.
Полейте вином, вотрите в ногу.
Полейте оливковым маслом, снова вотрите.

Сложите пару пакетов друг в друга, вложите туда ногу и влейте стекший сок.
Замотайте конец пакета и положите в форму, чтобы сок не вытекал из пакета.
Оставьте мариноваться мясо в течение 2-3 часов, периодически переворачивая.

Можно волжить мясо в конверт, сделанный из фольги.
Для этого переложите ногу в конверт вместе с соками. Запечатайте конверт так, чтобы не осталось воздуха.
Разогрейте духовку до 230 градусов. Вытащите ногу из пакета, оставшийся сок перелейте в чашку.
Положите ногу на противень или керамическое блюдо, так, чтобы можно было бы из блюда собирать ложкой сок и поливать им мясо.
Полоставьте блюдо с ногой в духовку. Через 10 минут убавьте огонь до 180. Еще через десять минут полейте ногу соком, оставшимся при мариновании.

Поливайте соком, собиравшимся в блюде каждые 20 минут. Нога должна запекаться от полутора до двух с половиной часов в зависимости от размера. Если весь сок выпарится – долейте вино.
Проверяйте готовность, протыкая узким длинным ножом и прижимая нож в сторону. Если сок будет прозрачным – мясо готово.
Я использовал специальный термометр. Температура внутри мяса по санитарным нормам должна подняться до 75 градусов. Но, так как после окончания приготовления температура поднимется еще на 3 градуса, то я вытаскиваю ногу при 72 градусах.
Достаньте ногу из духовки. Переложите на другое блюдо и дайте постоять 20 минут.

Тем временем перелейте сок в сотейник. Вычерпайте весь жир
Сотейник поставьте на огонь так, чтобы сок кипел на половине поверхности. Снимайте жир и пленку со стороны где не кипит соус. Выпарите соус до состояния сиропа.

Приготовление гарнира из чеснока

Оставшиеся зубчики чеснока (а их у вас должно быть много от двух головок) положите в воду и прокипятите на маленьком огне 8-10 минут.

Выложите зубчики на доску и слегка обсушите.
Положите чеснок в мясной соус и варите на маленьком огне 15 минут.

Выкладывайте чеснок вместе с мясом и соусом.

Важно
Мясо получается очень сочным. Это видно на фотографии.
Жир не застывает во рту ни в горячем, ни в теплом, ни в холодном состоянии.
На ноге есть три основные части мяса с разными вкусами и структурой. Это наружная часть бедра, внутренняя часть бедра и голень. Советую попробовать все и класть на тарелку три кусочка.
Если мясо останется после приготовления – используйте его потом.
Например можно слегка обжарить мясо на сковороде (буквально по паре минут на каждой стороне, предварительно слегка посолив) и залить яйцами.
Либо обжарить ломтики хлеба, натереть чесноком, полив оливковым маслом Extra Virgin), обжарить немного мясо и положить на тост.
Либо просто подогреть на сковороде и использовать с любым гарниром.
В любом случае вкус будет фантастический.
Лично я люблю холодный кусок мяса с лавашом, чуреком или чиабатой, с сыром и зеленью.
Лучший вкус у курдючного барана, но там очень много жира и его надо будет срезать, оставив слой в полсантиметра.
Попросите продавца срубить сустав с нижней кости (на фотографях видно).

На следующей фотографии видно как получается мясо из курдючного барана. Можете убедиться, что мясо выглядит еще более аппетитным

Поделиться рецептом с друзьями:
Мясо баранина 500 г.Рисовый уксус 1 ст.л.
Зеленый лук 2 шт. (пучка)Арахисовое масло 5 ст.л.
Чеснок 2 зубкаКунжутное масло 2 ст.л.
Соевый соус 3 ст.л.Сычуаньский перец 0.5 ч.л.

1. 500 г очень тонко нарезанного седла барана; 3 ст. ложки темного соевого соуса; 5 ст. ложек арахисового масла; 1 ст. ложка рисового вина или сухого хереса; 0, 5 чайной ложки морской соли; 2 толченых зубчика чеснока; 8 нарезанных перышек зеленого лука; 1 ст. ложка рисового уксуса; 0, 5 чайной ложки молотого сычуаньского перца; 2 ст. ложки кунжутного масла.

2. Смешайте 1 ст. ложку соевого соуса, 2 ст. ложки арахисового масла, рисовое вино, соль и сычуаньский перец. Залейте этой смесью баранину и оставьте на 30 минут.

3. Нагрейте остальное масло в сковороде "вок" до появления дымка, положите чеснок и баранину. Жарьте в течение 2 минут, пока баранина слегка не изменит цвет. Выньте баранину и дайте стечь маслу. Слейте масло из сковороды, оставив 1 столовую ложку. Положите туда зеленый лук и жарьте 2 минуты. Затем налейте оставшийся соевый соус и уксус.

4. Продолжайте жарить еще 1 минуту, затем добавьте кусочки баранины и кунжутное масло. Прожарьте все вместе в течение 1 минуты, убедившись, что баранина и соус хорошо перемешались.

Источник: Автор и фото: Викентич

Время приготовления: 2-3 часа

Понадобится

Баранина нежирная — 1.2-1.6 кг
морковь — 0.5-0.7 кг
лук репчатый — 0.5-0.7 кг
чеснок,
зелень кинзы,
соевый соус,
лимон,
горчица,
постное масло

Как готовить

Название пришло от бессмертного "на ужин была баранина под чесночным соусом". Подавать сие можно с практически любым постным гарниром — отварной картофель, паровые или тушеные овощи, макароны — ну все, что взбредет в голову. Вот только рис не советую — у любого сочетания баранины и риса правильный плов однозначно выигрывает. Хлеб — если на мой вкус, то белый кирпич, а так тоже какой нравится. Из горячительного — хорошее сухое красное вино или. зеленый чай 🙂

С целью сохранения истины должен отметить, что в рассказе Конан-Дойля дело происходит, естественно, не на Бейкер-стрит, а вовсе в Кингс-Пайленде, но я и сам-то вечно забывал эту географию, а уж домашние и подавно, так что утвердился именно такой вариант названия.

Собственно, сначала ищем мясо. Нужна нежирная (ну, не очень жирная :)) нежная молодая баранина. Идеально спинка, но купить такую спинку мне удавалось дай бог раз в три года, поэтому обычно идет лопатка. Рубим на порционные куски (женщинам — 2, мужчинам — 3), тщательно выбираем осколки костей.

Готовим маринад: к трети стакана соевого соуса добавляем давленую головку чеснока, сок половины лимона и десертную ложку обычной горчицы, даем этой смеси полчаса настояться, процеживаем, заливаем маринадом мясо и запихиваем на 30-45 минут в холодильник.

Лук режем крупными полукольцами, морковь брусочками. Головку-другую чеснока моем и разбираем на дольки (не чистить!). Берем толстостенную кастрюлю (а лучше — казан), туда где-то треть стакана постного масла, прокалить на сильном огне до белого дымка, быстро обжариваем куски мяса с двух сторон до легкой корочки, отбрасывая обработанные на блюдо.

Теперь в том же масле, убавив огонь до среднего, обжариваем сначала лук, потом добавляем и обжариваем-протушиваем морковь. Итого до состояния зирвака — лук золотится, морковь не совсем готова, но ломается вилкой.

Собираем. Огонь на минимум. На дно часть луко-моркови, потом слоями мясо-лукоморковь, пересыпая мелко нарезанной зеленью кинзы и дольками чеснока. Сверху еще немного зелени и заливаем кипятком так, чтобы была чуть ниже уровня слоеного комплекта. Накрыть крышкой и на малом огне еще час-полтора. Если гарнир не требует много соуса — дайте еще минут 15 без крышки, чтобы подвыкипел.

Подаем. Баранинка, гарнир, обязательно поймайте на каждую порцию пару-тройку зубчиков протушившегося чеснока, свежий хлебушек, красненькое. Лепота. А уже потом, блаженно переползя на кресло, воплотите в жизнь еще одно Холмсовское: "Выпьем хересу и потолкуем". Эх, нет у меня дома камина, а жалко :)))

Оцените статью
radetel.ru
Добавить комментарий