Грибы квашеные рецепт приготовления

Метки

Цитатник

Тыква каждой год появляется в овощных осенью. Про пользу овоща сказано уже много, тыкв.

Здесь будет ваш текст. Здесь будет ваш текст. Здесь будет ваш текст. Здес.

Запеченные овощи — всегда хорошая идея, особенно, если их красиво и необычно .

Получается вкусный и, как всегда, просто и быстро готовится. Клецки получаютс.

Небольшой уголок для домашнего любимца, сделанный из любой коробки и старой футболки.

Рубрики

  • CВЧ (205)
  • SOS (111)
  • АВОКАДО/ФЕНХЕЛЬ (29)
  • БАКЛАЖАНЫ (974)
  • блины, оладьи (434)
  • блюда во фритюре, чебуреки (87)
  • бобовые/орехи (127)
  • борщи, солянки, супы, щи (629)
  • бутерброды (283)
  • вареники, манты, пельмени, равиоли, хинкали (181)
  • всё для оформления блога (129)
  • выпечка на сковороде (120)
  • вязание (188)
  • ГРИБЫ (681)
  • дессерты/сладости (1563)
  • документальное кино (2)
  • домоводство (128)
  • евреи генеалогия история (31)
  • заготовки впрок (399)
  • закуски (3710)
  • запеканки (489)
  • здОрово/здорОво (216)
  • игры (1)
  • интересное (27)
  • КАБАЧКИ (677)
  • кино, музыка, радио, TV (1224)
  • конфеты (251)
  • котоматрица (152)
  • крем (68)
  • кулинарные рамочки (21)
  • макароны, крупы (543)
  • маринады и соленья (156)
  • масло (47)
  • молочные продукты/творожности (435)
  • моя страна (327)
  • мясо (1408)
  • надписи для комментариев (22)
  • напитки (229)
  • не сладкая выпечка (1419)
  • овощи (1637)
  • одежда (19)
  • оформление блюд (144)
  • ПИЦЦА (100)
  • полезные советы (275)
  • приветствия (801)
  • приправы/соусы (565)
  • птица (2181)
  • разное (134)
  • рамочки ПЧёлки/ цветы (30)
  • рамочки без надписей (209)
  • рамочки добро пожаловать (53)
  • рамочки пожелания (62)
  • рыба, морепродукты (1235)
  • салаты (2571)
  • своими руками (223)
  • сладкая выпечка (4550)
  • смайлы (108)
  • стихи (22)
  • субпродукты (731)
  • умные мысли (2)
  • уроки ЛиРу (102)
  • фарш (1187)
  • фоторедакторы (86)
  • хлеб (501)
  • яйца (408)

Приложения

  • ОткрыткиПерерожденный каталог открыток на все случаи жизни
  • Шарики
  • Я — фотографПлагин для публикации фотографий в дневнике пользователя. Минимальные системные требования: Internet Explorer 6, Fire Fox 1.5, Opera 9.5, Safari 3.1.1 со включенным JavaScript. Возможно это будет рабо
  • Дешевые авиабилетыВыгодные цены, удобный поиск, без комиссии, 24 часа. Бронируй сейчас – плати потом!
  • Старые кнопки дневника на Li.ruСлучайно нашел, сделано 6 лет назад, кнопки для установки на свой сайт.

Поиск по дневнику

Интересы

Друзья

Постоянные читатели

Сообщества

Статистика

Четверг, 10 Сентября 2015 г. 08:55 + в цитатник

Вот и наступила осень. Жаль,что так быстро пролетело лето. Но ура, наступила пора грибная. Люблю тихий осенний лес, а собирание грибов превращается в азарт, в спорт "Охота на грибы". Правда не каждый год удается "грибным", в этом году надеюсь,что будет.
Раз в моей жизни был такой "грибной" год, что грибы собирали мешками, в прямом смысле. Вот еду из леса и ною: " Что мне делать с этими грибами?" и, тогда мне старый лесник рассказал про этот рецепт. Я его уже использую более 10 лет. Теперь я поделюсь с вами друзья им.

Сразу оговорюсь,что фото не мои, а из интернета.
Подберезовики, подосиновики, белые, белые польские, свинушки (я использую эти грибы) надо тщательнейшим образом вымыть.
Порезать на части (не мельчить), маленькие можно оставить целыми. Далее берём большую кастрюлю (чем больше тем лучше) и большую ёмкость для заквашивания (у меня была средняя выварка). В большую кастрюлю наливаем немного воды, чтобы дно кастрюли закрывалось на 5 см. (1,5-2 стакана) и высыпаем грибы, даём закипеть, грибы дадут сок, поэтому жидкости достаточно
будет. К грибам добавляем специи — перец горошком 10 шт., лавровый лист 4 шт. ,гвоздику 5 шт. ( можно импровизировать с количеством — дело вкуса и от количества грибов) .Начинаем солить грибы — это самый тонкий момент — по рецепту на 1 кг. грибов 1,5 ложки соли, я пробую бульон, если сильно солёный, то добавляю грибы или воды (если уже нет грибов), бульон должен походить по вкусу на не сильно пересоленный грибной суп. Оставляем грибы вариться на 30 мин.Тем временем готовим ёмкость для заквашивания грибов — на дно кладём листья хрена, смородины, вишни, МОЛОДОЙ укроп (не семена), чеснок порезанный 2 зубчика — готово. Теперь,после 30 мин. варки откидываем грибы в дуршлаг и даём остыть до 50 градусов и отправляем в ёмкость для заквашивания, сверху посыпаем 1 чайной ложечкой сахара без верха.Слегка перемешаем. И так всё слоями — листья, укроп, чеснок, грибы. Ставим груз.Оставляем при комнатной температуре на 3 дня (как капусту), я правда через 2 суток перемешиваю аккуратно руками и оставляю ещё на сутки. Обязательно через двое суток надо попробовать, вы сразу поймёте, что сколько их ещё подержать в тепле, потому что если дома холодно, то грибы могут постоять и до 4-х суток. Далее моем тщательно банки, можно обдать кипятком, раскладываем грибы, но не под завязку, т.к сверху грибов наливаем подсолнечное масло под самое горлышко банки и закрываем крышкой. Банки отправляем в холодильник или в холодный подпол. Когда открываем грибы остается только добавить лук. Удачи в приготовлении.
Приятного аппетита!

слова и фото автора

Рубрики:ГРИБЫ
заготовки впрок

Процитировано 49 раз
Понравилось: 14 пользователям

На дворе октябрь, грибной сезон заканчивается. Говорят, что грибникам стоит обращать внимание на муравьёв: пока жизнь муравейника кипит, пока насекомые не спрятались от зимних холодов в нижних ярусах своего дома — в лесу есть грибы. Если температура днём не опустилась ниже +5 градусов, а по ночам не начались заморозки, ещё можно вернуться с лесной прогулки с трофеями «тихой охоты».

Для современного городского жителя грибы — зачастую просто вкусное разнообразие в ежедневном рационе. А в меню предков, да и современных деревенских жителей, грибные блюда — значительная часть. Особенно во время постов или зимней скудности в еде. Поэтому их заготавливали много — солили рыжики и грузди кадушками, сушили боровики и обабки мешками. И квасили. Это сегодня самый распространённый рецепт заготовки грибов на зиму — маринование. Уксус, служащий основным компонентом маринадов, производная вина, поэтому в наших краях не был сильно распространён — как-то не сложилось в Средней полосе России с виноградниками. Хотя, конечно, существует и яблочный уксус, но обилие яблок в нашей стране не делало продукт жизнедеятельности уксуснокислых бактерий столь же популярным, как в странах Средиземноморья, например. Квашенье же у славянских народов известно с давних пор — так сохраняли зимой многие продукты: капусту и огурцы, свёклу и, конечно же, грибы.

Немного теории

На всём протяжении человеческой истории необходимость увеличить срок хранения пищи — жизненно важный вопрос. При современном состоянии пищевой отрасли в развитых странах, конечно, от того, сумеет ли семья запасти провизии на зиму, её способность к выживанию уже не зависит.

Однако, консервирование и домашнее в том числе, по прежнему, актуально.
Несмотря на развитие технологий, известно всего четыре основополагающих принципа консервации продуктов питания:

  • биоз — хранение плодов и овощей без особой обработки, только при создании условий, поддерживающих нормальные процессы жизнедеятельности в плодах, с ограничением их интенсивности. Используется естественная устойчивость к воздействию патогенных микроорганизмов. По принципу биоза в погребе хранятся картофель, различные корнеплоды, тыквы и прочее. Кроме овощей и фруктов посредством биоза сохраняются и другие продукты, например, птичьи яйца.
  • анабиоз — хранение при низких температурах. На холоде жизнедеятельность бактерий, разрушающая продукты, замедляется, вплоть до полной остановки.
  • абиоз — создание условий, приводящих к гибели вредных микроорганизмов. Эти условия — например, высокие или низкие температуры, создание кислой среды (маринование), нарушение клеточного осмоса — при использовании соли или сахара, анаэробная (безвоздушная) среда. При таком способе после уничтожения микроорганизмов, приводящих к порче продуктов питания, требуется обеспечить сохранность продукта от нового обсеменения микроорганизмами, то есть поместить его в стерильную герметичную среду.

  • ценобиоз — этот способ сохранения продуктов состоит в культивировании полезной микрофлоры, которая своим активным развитием и процессами, происходящими в результате её жизнедеятельности, подавляет развитие патогенных микробов и бактерий и делает невозможным их существование. К ценобиозу относится брожение и квашенье.

Все способы консервирования, применяемые как в промышленных масштабах, так и при домашних заготовках, так или иначе основаны на этих четырёх принципах или их сочетаниях.

Квашенье, как альтернатива маринаду

Во время сезона заготовок соль и сахар превращаются из стратегических продуктов в тактические: килограммы их «уходят» на варенья и соленья. Ещё одним, столь же популярным у хозяек при домашнем консервировании ингредиентом является уксус. Как известно, микробы не выживают в кислой среде. Поэтому при консервировании используют органические кислоты — уксус, лимонную кислоту.

Кислота кислоте рознь

Но излишняя кислотность опасна не только вредным микроорганизмам, но и полезным, например, микрофлоре нашего желудка. Злоупотребление маринованными огурчиками или грибочками может негативно сказаться на состоянии даже здорового человека, что уж там говорить про язвенников.
Процесс квашенья основан на деятельности молочнокислых бактерий, результатом жизнедеятельности которых является молочная кислота, которая и становится консервантом — в получившейся кислой среде прочие бактерии не размножаются. А молочная кислота — гораздо более щадящий вариант для желудка, нежели уксус.
Более того, к молочнокислым бактериям (роду Lactobacillales) относят и представителей Lactobacillus acidophilus, входящих в состав микрофлоры желудка человека и некоторых других млекопитающих и прямо влияющих на жизнедеятельность и здоровье человека. Ацидофильные (любящие кислоту) бактерии используются для производства лекарственных препаратов — пробиотиков (препаратов, содержащих живые культуры лакто и бифидобактерий). Препараты, содержащие культуры молочнокислых бактерий, используют при желудочно-кишечных расстройствах, лечении диареи, для укрепления и повышения иммунитета. Значит, получается, что молочная кислота в консервировании полезней уксусной.

Отступление про уксус

Справедливости ради стоит заметить, что уксус тоже является не только популярной приправой, но и лекарственным средством — он прекрасный антисептик, и его применяют для борьбы с различными инфекциями. Однако это касается лишь натурального уксуса — продукта окисления этилового спирта уксуснокислыми бактериями: виноградного, яблочного, рисового, солодового и других. Синтетическая же уксусная кислота производится не уксуснокислыми бактериями, а химиками — в одном из промышленных способов получения синтетическая уксусная кислота является побочным продуктом при производстве удобрений.

Но все ли хозяйки имеют в буфете бутылочку яблочного уксуса, причём натурального, а не того же водного раствора синтетической уксусной кислоты с химическим же ароматизатором «Яблоко»? На кулинарных форумах даются рекомендации, как разбавить уксусную эссенцию для получения 6-9% столового уксуса, а во многих рецептах и прямо указывается, сколько нужно взять неразбавленной уксусной эссенции на тот или иной объём при приготовлении маринада. Между тем, во многих странах применение уксусной эссенции в пищевых целях запрещено.
Да и вкус овощных салатов, огурцов или грибов с маринадом из синтетического уксуса при хранении портится: кислота нивелирует вкус блюда, стирая его.

Квашенье и мочение

Строго говоря, сегодня разницы между солением и квашеньем нет: при квашении тоже используют соль. Поэтому при таком методе консервирования используются два консерванта — соль и молочная кислота. В классическом рецепте солёных огурцов присутствует этап заквашивания. Принято различать солёные консервированные продукты по концентрации соли в растворе:

  • 6-8% и больше — соленья;
  • 2,5-3% — квашенный продукт;
  • 1-2% соли и в раствор добавлен сахар — мочение.

Традиционно огурцы считают солёными, капусту — квашенной, а яблоки — мочёными.
Хотя предки квасили без применения соли — и капусту, и огурцы, и грибы — соль была дорога. Не использовать соль при квашении, например, капусты, советуют и сторонники здорового питания, например, Пол Брэгг.

Квасим

От теории пора переходить к практике — будем квасить грибы. Не нравятся нам с мужем маринованные грибы. Хотя, может, как в анекдоте — я просто не умею их готовить? Но зато я научилась квасить, и попробовав квашенные грибочки, видимо, учиться готовить правильный маринад уже не буду. Ну, если только с собственным яблочным уксусом — надо будет попробовать в следующем году сделать настоящий уксус.

Ещё один плюс квашенья применительно именно к грибам

Кроме вышеописанных преимуществ квашения перед маринованием, особенно с искусственным уксусом, можно ещё упомянуть положительную особенность воздействия молочной кислоты именно на грибы.
Грибы нельзя назвать диетическим продуктом — они очень тяжело перевариваются человеческим желудком: детям до 12 лет и пожилым людям вообще не рекомендуется есть грибные блюда — у малых они просто не перевариваются, а у старых — излишняя нагрузка на печень и желудок. Причина — вещество, из которых состоят клетки грибов и панцири насекомых: хитин. Наиболее правильный способ получить пользу от всех питательных веществ, находящихся в грибах — измельчать грибы, частично разрушая механически клеточное строение грибных плодовых тел. То есть кушать их исключительно в виде грибной икры или соуса из грибного порошка. Хитин не растворяется в воде и многих других растворителях. Но вот молочная кислота разрушает хитиновые оболочки грибных клеток, что делает квашенные грибы если не диетическим, то хотя бы более удобоваримым блюдом.

Какие грибы можно квасить

Наиболее часто в рецептах предлагается использовать для квашения пластинчатые грибы — рыжики, сыроежки, лисички, грузди и другие. Но квасить можно любые — маслята и белые, подосиновики и подберёзовики. Гриб на первом фото — Зонтик Пёстрый — очень симпатичный гриб, для кого-то, может быть, выглядящий странно, но тем ни менее, съедобный и очень вкусный. Наверное, можно заквасить и его, но не пробовала.
Из того, что успела наквасить, больше всего мне понравились квашенные колпаки и маслята.

Квасить можно и холодным способом — то есть без предварительного отваривания, и горячим. Мне больше нравится отваривать. Колпаки — довольно «неряшливые» грибы: шляпки у них при росте быстро растрескиваются, а мякоть хрупкая и ломкая. После отваривания они становятся более пластичными и не так крошатся при обработке.

Взвешиваем отваренные грибы. При квашении молочнокислые бактерии разлагают сахар, в результате получается молочная кислота. В грибах с сахарами туго — в их составе практически нет глюкозы, поэтому для молочнокислых бактерий нужно добавить сахар. На килограмм грибов потребуется 70-80 грамм соли и 20-30 грамм сахара.

Некоторые заливают грибы заранее приготовленным рассолом — указанное количество соли и сахара на литр воды, но это больше актуально для холодного способа, без отваривания.

Отваренные уже содержат достаточное количество жидкости, которой станет ещё больше при добавлении соли. Я просто высыпаю соль и сахар и перемешиваю. Видите, сколько появилось жидкости после добавления соли?

Для ускорения процесса сквашивания можно в качестве закваски добавить молочную сыворотку — одну столовую ложку на литр рассола. На вкус это особо, на мой взгляд, не влияет, а торопиться мне некуда, поэтому я не добавляю закваски — в тепле грибы квасятся хорошо и самостоятельно.
При квашении можно использовать приправы — которые вы привыкли сочетать с грибами, например, при засолке или мариновании. А можно ограничиться только солью и сахаром. Я выбрала такие приправы и пряности:

зонтики укропа, листья и черешки сельдерея, листья чёрной смородины, чеснок, чёрный перец горошком и кориандр — семена кинзы.
Заквашивать грибы удобно в посуде с широким горлом, чтобы положить гнёт. Я солю и квашу грибы в такой вот эмалированной банке ёмкостью три литра. В неё удобно добавлять собранные позже грибы.

На дно — как обычно, листья смородины и другие приправы.

Далее — грибы, заранее перемешанные с солью и сахаром.

Наверх — оставшиеся приправы, слой листьев смородины побольше и гнёт. У меня в качестве груза — камень. Не забудьте простерилизовать посуду и сам камень. Например, его можно поварить в кастрюльке или прокалить в духовке.

Через некоторое время над верхним слоем смородиновых листьев выступит жидкость. Если её всё-таки будет маловато, можно добавить немного воды — нужно, чтобы грибы были полностью покрыты рассолом. Если готовите, используя рассол, то гнёт класть не обязательно, главное, чтобы рассола было достаточно.
Теперь ёмкость с грибами нужно закрыть сверху чистой салфеткой или неплотной крышкой и поставить в тёплое место. Оптимальная температура — +18 градусов. Но главное, чтобы она была не ниже +15 и не выше +20 градусов. В течение первых 3-4 дней можно добавлять новые порции грибов, лучше их помещать вниз, под уже квасящиеся грибы. Через неделю, когда появится характерный запах квашеных продуктов, грибы лучше расфасовать в небольшие банки — квашеные грибы имеют свой особенный пикантный привкус, который слабеет после открывания. Поэтому банки лучше выбрать из расчёта — открыл-съел. Не забудьте их перед перекладыванием грибов простерилизовать. Банки закрываются пластмассовыми крышками и убираются для дозревания в более прохладное место — в холодильник или подвал. Окончательно квашенне грибы будут готовы через тридцать-сорок дней.

Популярные публикации

Последние комментарии

Танцы от плиты и до компа .


Друзья, давайте квасить!

Может это предложение не все поняли адекватно? Не «водофку» будем квасить, а грибы!

Ведь квасить можно абсолютно любые грибы: белые, рыжики, подберезовики, сыроежки, маслята, опята, грузди, горькушки. Короче, ВСЕ! Причем, вкус их будет совершенно разный, неповторимый.

Надеюсь, я вас не запутала своими вкусовыми описаниями. Просто вкус – это «душа пищи». А эта душа у каждого гриба (и не только гриба) своя. В любом случае – выбирать вам!

Итак, несколько нюансов закваски.

1. Любые грибы надо тщательнейшим образом вымыть, чтобы не заполучить ботулизм, который лишь иногда хорош – в инъекциях «ботокса» (если Вы стилист Зверев, например), а в остальном весьма вреден, а порою и смертелен для организма!

2. Собирайте для закваски только те грибы, в которых вы «железно» уверены, что они съедобны, чтобы вашим друзьям не пришлось закусывать грибочками горькую на ваших похоронах.

3. Определитесь со способом закваски: квасить можно, как холодным, так и горячим способом (предварительно отварив грибы). Некоторые грибы рекомендую отваривать обязательно: например, черные грузди. Во все века Русичи собирали и квасили их, и употребляли. Но недавно вдруг выяснилось, что некоторые вещества в черных груздях могут быть канцерогенными. И при неблагоприятных условиях (генетическая предрасположенность, сниженный иммунитет, скрытые инфекции, и пр.) эти вещества, могут сработать. И привет родителям. Я, многие мои друзья, как собирали и квасили черные грузди, так и дальше собираем, квасим и едим. Рискуем? Возможно… Видимо, канцерогенность черных груздей зависит ещё от мест сбора и еще от множества причин, науке пока не известных. Но «факты – вещь упрямая». Запомните ещё одно правило: собирайте грибы лишь там, где нет опасности того, что они, как губка впитают в себя всю окружающую техническую грязь и химию!

4. Итак, к способу закваски: если вид гриба позволяет холодную (без отваривания) закваску, то просто квасьте грибы сырыми — это белые, подберезовики, лисички, подосиновики, маслята, рыжики и еще некоторые виды. Млечники следует вымочить, т.к. их сок горек и едок: грузди, горькушки, гладыши и пр. Для этого просто заливаете перебранные грибы холодной водой и оставляете их на трое суток. Причем, воду надо менять, как можно чаще! В идеале, каждые два часа. Но если надо на работу, то поменяйте её перед уходом, и сразу, как вернетесь. Теперь про отваривание: обязательно отваривать черные грузди, опята, рядовки и некоторые другие. Белые и пр. трубчатые, кстати, лучше тоже отварить – вкус не пострадает, а вот гриб приобретет эластичность и не будет крошиться и ломаться в таре для закваски.

5. Обязательное правило для закваски – температурный режим! Температура не должна быть выше 20° по Цельсию и ниже 16°. Вот как хотите, так и обеспечьте, т.к. именно в этом диапазоне успешно развиваются молочно-кислые бактерии, которые гарантируют правильный заквас и идеальный вкус. При избыточно высокой температуре образуются уксусные бактерии и спирты, которые сильно ухудшают вкус продукта и могут потом вызвать поражение Вашей заготовки плесневыми грибами. В идеале, температура для заквашивания (не только грибов, а вообще!) должна быть 18 градусов.

6. Пряности — это не только необходимая часть процесса заквашивания, но это ещё и момент творчества! Ведь именно от того, какие и в каком соотношении будут подобраны пряности, зависит вкус именно вашего закваса! Некоторые любят добавлять корицу, имбирь. Я люблю хрен, душистый перец и семя укропа. Вот тут я вам не буду советовать. Только помните: все хорошо в меру и любой «запаховый перегруз» убьет грибной запах Вашего индивидуального закваса. Так что, будьте художником на своей кухне, но бойтесь стать на ней Пикассо или Малевичем!

7. Соль. Знаете правило Древнего Рима? При приготовлении пищи перчить доверяли скупому, маслить – щедрому, а солить – мудрому! Отсюда мораль: будьте мудры, когда будете солить. Примерное соотношение соли – 50–70 грамм на килограмм грибов (отваренных, вымоченных или сырых). Есть один очень старый секрет «правильного вкуса» — ПРОБУЙТЕ! Соли на вкус должно быть чуть солонее, чем вы любите.

8. Сейчас вздрогнут все те, кто квасит грибы только солью: сахар! Да, именно сахар способствует правильности процесса закваски. Много его не потребуется: 1 ч.л. (без верха и, даже, не совсем полная – на 1 кг. грибов). Просто рассыпьте и перемешайте.

9. Когда все ингредиенты положены, все пряности насыпаны, можно положить гнет. У меня это чистый камушек с одного из любимых моих озер, который для чистоты помыла щеткой и прокипятила 7 минут. Грибы лучше заквашивать в эмалированной или керамической посуде, во избежание всяческих побочных реакций окисления. Сверху положить тарелочку по диаметру тары и гнет. Теперь несколько дней подождать: от 3 до 7 (зависит от температуры). И можно фасовать в банки и убирать на дозревание и хранение.
О хранении – отдельное слово. Если хранить негде (нет погреба или холодильник маловат), то лучше простерилизовать и закатать герметично. Если холодильник позволяет, то плотно утрамбовать в банки, впихнуть поверх грибов прокипяченную полиэтиленовую крышку (прямо вовнутрь!), долить рассол до самого верха, закрыть банку другой крышкой и в холод на 35–40 дней на дозревание! Грибам надо дать вызреть, чтобы они наполнились резкостью, набрали в себя все запахи, что вы собрали в букет, чтобы они приобрели тот самый вкус, ради которого потом все ваши друзья будут напрашиваться к вам в гости и мечтать попасть к вам снова и снова!

Вот вроде и все: все секреты, тонкости рассказала, все наставления дала. Дело за малым: бегом в лес, а потом сразу на кухню. И не забудьте потом написать мне, поделиться своими вкусовыми ощущениями, ведь это так здорово, когда есть чем поделиться!

Грузди белые Грузди черные Волнушки

Грузди под хреном квашенные

Ингредиенты: 10 кг груздей, 1 большая головка чеснока, 2-3 корня хрена, 500-600 г соли, 50-70 г сахара, 0,25 л сыворотки, веточки черной смородины и малины с листьями, листья дуба, укроп с соцветиями и семенами, несколько горошин черного и душистого перца, лавровый лист.

Приготовление:

Хочу поделиться очень вкусным способом закваски груздей. Меня угощали ими на Урале. Вкус этих грибов мне настолько понравился, что при одном воспоминании текут слюни.

Грузди вымачивают 3 дня в ключевой воде и тщательно моют. На дно ведра, кадки или большой эмалированной кастрюли положить веточки смородины, малины, дуба, наструганный корень хрена, рубленый чеснок, укроп и прочие специи. Подготовленные, промытые грузди чуть просушить и, перекладывая слоями со специями и тертым на терке хреном, плотно уложить в тару шляпками вниз. Каждый слой грибов пересыпать солью. Добавить сыворотку с растворенным в ней сахаром.

На грибы положить кипяченую холщовую салфетку, деревянный кружок по диаметру тары и гнет. Грибы и деревянный кружок должны быть полностью покрыты рассолом. Если рассола недостаточно, нужно либо увеличить гнет, либо долить подсоленной кипяченой воды.

Через 10-15 дней грузди перенести в холод и дать им вызреть 30-40 дней для набора полноты вкуса. Хранить в прохладном месте. Если такой возможности нет, тогда следует переложить их в чистые ошпаренные банки, пастеризовать и закатать крышками.

Зимою, когда холодно и сыро, отварите картошечки, положите в нее немного топленого масла, чтобы оно таяло, как заходящее солнце, наполните большую миску груздями, порежьте в них сладкого лука, добавьте немного душистого масла и, если захотите, сметаны. Наколов один груздь на вилку, положите его в рот и, прижав языком к небу, ощутите букет острых пузырьков, которые напомнят вам о лете, лесе, о грибных приключениях — и вы поймете, что жизнь хороша. даже зимой!

Грибы квашенные холодным способом.


Готовые отцеженные от лишней воды грибы,укладываем в стеклянную банку. Можно также использовать другую посуду. Грибы кладем шляпками вниз, каждый слой перекладывая листьями и специями. Слои толщиной 5-6 см следует пересыпать солью.Сверху залить сыворотку. Затем накрыть подходящей крышкой, а затем гнетом (камнем). При этом образуется рассол, который будет покрывать все грибы.

Ингредиенты на 10 кг грибов : Грибы -10кг,смородина листочки — 10шт,укроп — хороший большой пучок,корень хрена -1шт,чеснок -1головка,соль -350г, сахар-3стл, сыворотка -1 стакан.


ИНГРЕДИЕНТЫ Грибы сквашенные горячим способом

  • Грибы — 3 Кг.;Лимонная кислота — 10 Г.;Соль (крупная) — 6 Ст. л. (из них 3 ст. л. для заливки);
  • Сахар — 1 Ст. л.;Сыворотка молочная свежая — 1 Ст. л.;Вода — 4 Л. (из них 1 л. для заливки).

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

  • Наливаем в большую кастрюлю 3 литра воды, добавляем 3 столовые ложки соли, лимонную кислоту и доводим до кипения.
  • Пока вода прогревается, приготовим грибы. Очистим их от грязи и обрежем червивые ножки, промоем, большие грибы разрежем.
  • В закипевшую воду выложим подготовленные грибы и варим до готовности на слабом огне. Периодически удаляйте пену шумовкой. Готовые грибы осядут на дно.
  • Проваренные грибы откидываем на дуршлаг и промываем под холодной проточной водой. Даем воде стечь.
  • Готовим заливку. Для этого в литр воды добавим 3 ст. ложки соли и сахар. Смесь доводим до кипения, после чего остужаем до 40*С. Заливаем в заливку молочную сыворотку и перемешиваем.
  • Грибы выкладываем в чистые сухие банки или другую удобную для квашения посуду, заливаем теплой заливкой. Банки накрываем блюдечком, сверху кладем гнет. Грибы должны оставаться в таком положении в течение 3 дней (при комнатной температуре). По истечению 3 дней грибы переставляем в холодильник. Через месяц квашеные грибы можно будет есть!


Поверьте грибы получились ,с необыкновенным вкусом!!Я бы сказала шипучая островатось.Т олько что открытые квашеные грибы при попадании в рот «взрываются» на языке, словно глоток игристого вина, мелкими, разбегающимися пузырькам

Принципиального отличия между процессами соления, квашения и мочения нет. Разница в названии является данью многовековой традиции. Так сложилось, что процесс ферментирования капусты называют квашением, огурцов, томатов и грибов – солением, ягод и фруктов – мочением.

Соль обычно вводится из расчета 50–70 г на 1 кг грибов, сахар – 10-20 г на это же количество. Для рыжиков и груздей пропорция несколько иная – сахара добавляют лишь вдвое меньше, чем соли (примерно 30 г соли и 15 г сахара на 1 кг грибов). В качестве закваски, как уже говорилось выше, используется недавно скисшее обезжиренное молоко исходя из пропорции 1 ст. л. на 1 кг свежих, вымоченных или отваренных грибов. Еще лучше взять чистую сыворотку.

Грибы можно квасить под гнетом, когда все компоненты (грибы, соль, сахар, пряности и закваска) одновременно вводятся в тару и перемешиваются, а можно и без него, и тогда готовится специальная кисло-сладкая заливка. Для приготовления стандартной заливки нужно в 1 л кипяченой воды растворить 70 г соли и 20 г сахара и добавить сыворотку или кислое обезжиренное молоко (1 ст. л. на 1 кг грибов).

Некоторые хозяйки умудряются заквашивать грибы в обезжиренном кефире. В этом случае соли следует положить чуть поменьше (50 – 60 г на 1 кг грибов), а сахара чуть побольше (30 г на 1 кг грибов). Но это, как говорится, дело вкуса.

Для большей стерильности при приготовлении заливки в эмалированную кастрюлю наливают воды, добавляют 3 ст. л. соли, 1 ст. л. сахара (из расчета на 1 л воды), ставят на огонь, доводят до кипения и охлаждают под крышкой до 40°С, после чего в жидкость добавляют 1 ст. л. чистой сыворотки.

После помещения под гнет или заливки грибы в течение 3-7 суток выдерживаются при указанном выше температурном режиме, после чего убираются на дозревание в погреб или холодильник примерно на 30-40 дней.

Чтобы квашеные грибы могли храниться долгое время, их необходимо стерилизовать. Для этой цели сперва сливают в отдельную кастрюлю жидкость, образовавшуюся при квашении. Затем грибы выкладывают в дуршлаг и помещают над этой кастрюлей, чтобы собрать дополнительную жидкость. После этого грибы нужно промыть холодной водой и дать ей стечь. Затем грибы раскладывают в подготовленные банки и заливают предварительно профильтрованной и прокипяченной горячей жидкостью грибов, собранной ранее в отдельную кастрюлю. В процессе кипячения жидкости необходимо постоянно снимать образовывающуюся на ее поверхности пену.

Если заливки не хватает (в первую очередь это относится к грибам, готовившимся под гнетом), ее можно заменить просто кипятком или новой порцией свежесваренной кисло-сладкой заливки (но уже без сыворотки). Наполнять банки нужно на 1,5 см ниже верха горлышка. Заполненные банки накрывают подготовленными крышками, устанавливают в кастрюлю с подогретой до 50°С водой, ставят на огонь и при слабом кипении воды в кастрюле стерилизуют: банки емкостью 0,5 л — 40 минут, емкостью 1 л — 50 минут. После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и помещают в прохладное место для охлаждения.

Молочная кислота является консервирующим средством не только при квашении, но и при солении и мочении. Сбраживание сахара в молочную кислоту (молочнокислое брожение) происходит под влиянием молочнокислых бактерий, всегда имеющихся в свежем растительном и грибном сырье. При благоприятных условиях они начинают быстро развиваться, превращая сахар, содержащийся в сырье, в молочную кислоту. Еще лучше при этих видах переработки добавлять чистую культуру молочнокислых бактерий. Дополнительным консервирующим действием обладает также поваренная соль, которую добавляют при всех этих видах переработки.

Как правильно выполнять квашение грибов. Лучшие рецепты квашеных грибов.

Грибы квашеные. Рецепты

Рецепт
На 1 кг грибов взять 1 ст. ложку сыворотки или кислого обезжиренного молока. Для заливки: на 1 л воды взять 70 г соли и 20 г сахара.

Приготовление

Квашеные грибы полезнее соленых, так как при квашении образуется молочная кислота, она разрушает толстые оболочки клеток грибов, которые плохо перевариваются человеком.

Для этого вида переработки годятся все пластинчатые грибы, особенно скрипица, грузди, которые при обычной засолке сквашиваются очень медленно.

Грибы чистят, проваривают в течение 20-30 минут в 2%-м растворе соли (на 1 л воды — 20 г соли). Затем откидывают на решето, дают воде стечь и охлаждают. Охлажденные грибы укладывают в стеклянные банки или в другую емкость, накрывают сверху кружком и заливают кисло-сладкой заливкой.

Процесс квашения длится 2-3 недели, в зависимости от температуры помещения.

Хранить соленые и квашеные грибы следует в прохладном месте, при температуре 5-6 °С, но не ниже 0 °С. При низких температурах хранения грибы будут крошиться, а выше 6 °С — плесневеть. В обоих случаях качество продукта страдает.

Квашение рыжиков

Рецепт
На 1 кг грибов 1 ст. ложку кислого молока или сыворотки.
Для заливки: на 1 л воды взять 30 г соли и 15 г сахара.

Приготовление

Для квашения отбирают шляпки рыжиков диаметром не более 5 см. Очистив и помыв, их ошпаривают крутым кипятком и откидывают на решето. Затем укладывают в емкости для засолки, заливают прокипяченной и остуженной заливкой с добавлением кислого молока или сыворотки. Все перемешивают, сверху кладут кружок и придавливают грузом с таким расчетом, чтобы грибы всегда находились в заливке.

Понравился наш сайт? Присоединяйтесь или подпишитесь (на почту будут приходить уведомления о новых темах) на наш канал в МирТесен!

Оцените статью
radetel.ru
Добавить комментарий