Почему капуста при заквашивании не выделила сок?
Судя по тому, как автор описал процесс заквашивания, его капуста не имела возможности отдать свой сок. Тут всё дело, видимо, в нарушении автором технологии квашения капусты и в последовательности действий.
На самом деле любая белокочанная капуста должна выделить сок сразу же в момент перетирания её с крупной каменной солью. Но автор по его словам не перетирал капусту, а мял её! Причём мял капусту вместе с морковью. Так нельзя делать.
Капуста во время заквашивания никогда не мнётся, это неправильно! Она перетирается с усилием, то есть агрессивно. Процесс перетирания капусты напоминает движения трудолюбивой прачки, усиленно отстирывающей грязное бельё. В горсти обеих рук набирается капустная нарезка и с силой перетирается одна о другую до появления обильного сока. Только после того, когда весь объём капусты будет успешно перетёрт с солью – можно добавлять морковь и лёгкими движениями снизу вверх капусту перемешивать с морковной стружкой.
Теперь о том, как спасти капусту. Увы, если капуста (вместе с морковкой!) уже вторые сутки стоит без сока, то есть процесс брожения полностью отсутствует, то спасти столь ценный продукт можно только одним способом – отправить в кастрюлю и с маслом потушить. Иначе в капусте без образовавшегося сока очень быстро начнётся процесс гниения, капуста приобретёт серый оттенок и для еды станет непригодной.
О том, как правильно квасить капусту в домашних условиях я подробно рассказала в своей статье: «Квашение капусты похоже на колдовство». Заходите по ссылке: http://www.moscow-faq.ru/artic. и повторите попытку закваски снова. Желаю успехов.
Капуста не выделила достаточно сока.
Причина может быть в сорте капусты. Раньше ( в советские времена) на засолку у нас шла капуста сорта "Слава" (если не ошибаюсь). Это была хорошая сочная капуста, и при засолке выделяла много сока.
Сейчас в продаже есть разные сорта капусты, и большинство из них недостаточно сочные, они хорошо хранятся, не усыхают — это удобно для торговли.
Эту капусту можно квасить. При перетирании с солью она дает мало сока, и надо добавить к перетертой капусте достаточное количество кипяченой холодной воды (лучше больше, чем меньше). Рассол должен обязательно покрывать придавленную гнётом капусту.
Возможно, еще не поздно спасти вашу капусту. Добавьте воды, перемешайте, утрамбуйте и положите гнёт. В процессе брожения, один раз в день перемешивайте капусту.
Если после окончания брожения (дня через 3), неприятный запах капусты превратится в приятный специфический запах, — операция по спасению удалась. Удачи!
Как спасти квашенную капусту если она не дала сока.
Скажу сразу спасибо всем, кто пытался помочь. Этот вопрос задавал я через телефон и уже были попытки потушить ее так, как предлагала Юля (Jusha). Но капусту мне удалось спасти и даже заквасить, а съели ее за три дня на ужин.
Если капуста не дала сока и еще не начала портиться, то
— Нужно взять стакан кипяченой и охлажденной до комнатной температуры воды, развести в нем две столовые ложки сахара и залить ее.
— Тщательно перемешать и утрамбовать капусту так, чтобы рассол покрывал саму капусту.
— Поставить под гнет.
Спустя сутки рассол был уже кислым, а на четвертые сутки после начала моего эксперимента капуста оказалась вкусной и квашенной.
Почему я выбрал сахар? Дело в том, что процесс ферментации (квашения) капусты связан с полезными бактериями (какими не знаю, наверно лакто группы), которые содержаться на листьях капусты по умолчанию . А они любят сахарозу.
Если нет рассола добавьте его сами и подкормите вашу капусту сахарком, но не добавляйте уксуса или кислоты.
(отличие моего ответа, от ответа Виктора Николаевича в том, что я воду добавил с растворенным в ней сахаром, что и послужило катализатором процесса. Я также не перешивал ее каждый день, а просто забыл о ней)
- Что делать, если капуста не дает сок при квашении
- Как приготовить квашеную хрустящую капусту: все тонкости и секреты
- Как заквашивать капусту
Для засолки и квашения подходят далеко не все сорта капусты, а исключительно сочные и хрустящие. К таким сортам относятся "Слава", "Белорусская", "Московская поздняя", "Амагера" и т. д. Важно при квашении не только грамотно выбрать сорт капусты, но и соблюсти всю рецептуру приготовления (особенно использовать точное количество соли на определенный вес капусты и моркови), только тогда в конечном итоге заготовка получится действительно вкусной.
Если же пренебречь вышеописанными правилами, то капуста во время брожения может не дать сок, или же дать его в недостаточном количестве. Известно, что для того, чтобы квашеная капуста была сочной, хрустящей и долго хранилась, она должна находится полностью в рассоле. Однако по некоторым причинам капуста может не дать сок, и чтобы не выбрасывать овощи, придется воспользоваться дополнительными приемами.
Если вы заготовили большое количество капусты для длительного хранения и поставили ее под гнет, но овощи не выделили должного количества сока, то тут только один выход — убрать верхний слой капусты до той границы, где сок есть, после чего вновь поставить заготовку под гнет. После проделанной работы можно будет не бояться, что капуста обветриться или же будет непригодной для хранения.
С капустой, которая готовилась в небольшой емкости (не для длительного хранения), можно поступить следующим образом: в литре холодной кипяченой воды растворить столовую ложку соли и залить полученным рассолом капусту. Стоит отметить, что использовав данный метод, капусту можно будет хранить не более двух недель, причем последнюю неделю — исключительно при температуре не выше +4 градусов.
Занимаясь квашением капусты, хозяйки могут столкнуться с тем, что овощ не выделяет сок. Из статьи вы узнаете о том, что может привести к такой неприятности, что делать, если она случилась, а также ознакомитесь с советами, которые позволят провести процесс квашения без ошибок.
Основные причины того, что в квашеной капусте мало рассола
Наиболее распространёнными причинами того, почему капуста сухая, являются неверный сорт овоща, а также нарушения техники квашения. Расскажем о них подробнее. 
Выбор неверного сорта капусты
При выборе овоща для квашения необходимо обращать внимание на его сорт. Для этой цели нужно брать только сорта белокочанной капусты среднепозднего и позднего созревания. Необходимость использовать только эти сорта обусловлена тем, что овощ квасится при образовании в нём молочной кислоты.
А для появления молочной кислоты нужен природный сахар в достаточном количестве, а он появляется в овоще поздней осенью. Овощ, который зреет рано, для квашения не подходит, поскольку содержит мало сахара, что негативно повлияет на процессы брожения.
Нарушения техники квашения
В заготовке может быть мало сока, если в процессе приготовления положить в неё мало соли. Соль способствует выделению жидкости, оптимальным её количеством можно считать 25 г на 1 кг продукта. Определить всё ли в порядке с продуктом можно через сутки. Этого достаточно, чтобы сок появился на поверхности заготовки, и вся она должна быть погружена в сок. 
Как увеличить количество рассола в квашеной капусте
В случае если заготовка не дала сок, необходимо знать, что необходимо сделать, чтобы исправить ситуацию. Оптимальным решением в этом случае станет добавление в продукт готового рассола.
Как сделать подходящий рассол вы узнаете из этой пошаговой инструкции:
- Необходимо взять 1 литр воды и довести его до кипения.
- Снять воду с огня и добавить в неё 1 чайную ложку соли.
- Когда вода станет тёплой, положить туда 1 столовую ложку сахара.
- При остывании рассола до комнатной температуры, его можно залить в продукт.
Дополнительные советы по квашению капусты
Чтобы продукт получился вкусным и сочным необходимо обращать внимание на некоторые нюансы при приготовлении:
- лунный календарь. При квашении рекомендуют обращать внимание на лунные фазы. Лучше всего делать заготовку на новолуние;
- отсутствие уксуса. Лучше всего, чтобы овощ квасился естественным путём. При добавлении уксуса в значительной мере теряются полезные свойства овоща. Исключение можно сделать только в случае, если уксус является домашним;
- гнёт. При квашении в бочке требуется груз, а при заготовке в трёхлитровой банке понадобится простой полиэтиленовый пакет. Половину пакета нужно заполнить водой, выпустить воздух и завязать узел на самом конце пакета. После чего пакет аккуратно проталкивают в горлышко банки, где он и придавливает капусту;
- подходящие добавки. В заготовку можно добавить морковь, яблоки, бруснику или клюкву. Для любителей острого продукта подойдут имбирь и чеснок. Не рекомендован в качестве добавки лук, в этом случае овощ в квашеном виде не сможет храниться длительный срок;
- добавление специй. Разнообразит вкус своих заготовок можно, добавив в банку семена тмина, кориандра или аниса;
- брожение. После засолки и помещения в банку гнёта на 2-3 дня нужно обеспечить температуру для банок в помещении +18..+20°С. По истечении этого срока, банки следует переместить туда, где температура будет 0°С. Пена, которая будет регулярно появляться в банке, нужно регулярно удалять. Процедуру квашения можно считать законченной, если пена на поверхности не образовывается, а рассол стал прозрачным.
При отсутствии сока в капусте при квашении важно понять, по какой причине это происходит и как лучше решить эту сложность. Руководствуясь советами, вы сможете успешно её приготовить и избежать отсутствия в овоще сока.