Вино из дальневосточного винограда в домашних условиях

Виноделие сейчас возрождается и переживает новую эпоху. Люди стремятся все больше потреблять натуральные продукты без химии и добавок. Вино не является исключением. Потому готовят алкогольный напиток самостоятельно из подаренных природой ингредиентов, в том числе и из дальневосточного винограда.

Калорийность и польза самодельного вина

Обычно диетологи не рекомендуют употреблять спиртные напитки, в том числе и вино. Но что, если оно домашнее? Калорийность такого продукта зависит, в первую очередь, от способа производства. Определить ее можно следующим образом:

• самым низкокалорийным считается сухое вино. В 100 граммах готового продукта содержится всего 60-80 Ккал. Все это благодаря тому, что в процессе производства сахара добавляется минимальное количество и в процессе брожения весь он «сбраживается»;
• полусладкое вино существенно отличается этим показателем. В 100 граммах его будет уже от 100 до 150 Ккал. В процессе изготовления в продукт добавляют значительное количество сахара, что является очень важным при подсчете калорий;
• крепленое домашнее вино по калорийности уступает разве что ликеру. Брожение в нем останавливают путем добавления спирта, который сам по себе очень калорийный продукт. Потому в 100 граммах готового вина содержится около 250 Ккал;
• белое вино по данному показателю походит на сухое и содержит в 100 граммах всего около 90 Ккал;
• домашний портвейн очень вкусный, только вот при его изготовлении в продукт добавляют не только калорийный спирт, но и сахар. Благодаря этому в 100 граммах портвейна может содержаться 170 ккал;
• ликер является лидером среди домашних алкогольных напитков по калорийности. В 100 граммах этого напитка содержится аж 350 ккал. Ведь продукт является смесью спирта и сахара, а аромат создается за счет добавления фруктов. Именно поэтому ликеры строго запрещены к употреблению диетологами.

Всего 30 граммов этого напитка перед ужином усилят выделение желудочных соков, что способствует быстрому перевариванию пищи и ее усвоению. Небольшие дозы вина расширяют кровеносные сосуды. Кроме того, оно богато на витамины А и В, С, Е, РР, содержит в своем составе огромный комплекс микроэлементов (железо, йод, магний, калий и мн.др.), органические кислоты.

В домашнем вине отсутствуют консерванты. Ввиду этого при лечебном питании, если предусмотрено употребление вина, то лучше всего пить именно домашний продукт.

Подбор сорта для изготовления

Дальневосточные сорта винограда, которые очень хорошо подходят для изготовления вина, адаптированы к суровым погодным условиям. Многие из них – дикие и дикорастущие, с присущей им повышенной морозостойкостью.

Для виноделия лучшими принято считать:

• Экспресс;
• Олеся;
• Приморский;
• Амурский.

Сорт Экспресс хорошо подходит для приготовления домашнего вина

Из них можно получить вино не просто высокого качества, но еще и с прекрасным ароматом. В свежем виде все эти сорта характеризуются очень кислым вкусом, потому их практически не употребляют. Зато в виноделии этот недостаток становится преимуществом. Готовый продукт обладает тонкой кислинкой.

Отдельно стоит отметить сорт Амурский, который помимо большого содержания кислоты имеет в воем составе еще и много сахаров. Сам куст растет очень быстро, отличается высокой урожайностью, кисти крупные, а плоды обладают правильной округлой формой и красивым сизым цветом. На ягодах имеется много природных дрожжей, что очень хорошо сказывается на дальнейшем процессе брожения.

Подготовка к изготовлению

Для начинающего винодела полезно узнать, какими инструментами и приспособлениями нужно запастись и с чего начинать процесс приготовления.

Для этого пригодятся:

• банки из стекла большой емкости;
• кадки и бочки из дуба;
• баки, изготовленные из нержавеющей стали.

Для хранения вина можно использовать дубовые бочки небольшого объема

А вот пластиковую посуду использовать крайне нежелательно, поскольку готовая продукция может со временем приобрести неприятный привкус.

Для хранения вина лучше взять емкость из темного стекла. Именно в такой посуде продукт будет лучше всего сохраняться и не потеряет вкусовые качества.

Чтобы измельчить сырье, потребуется дробилка для фруктов. Инструмент может быть как ручной, так и механический. Для небольшого объема производства вполне сгодится и ручной, а если винограда переработать нужно много, то лучше приобрести автоматический агрегат.

Сок от мезги отделяют при помощи пресса, который также может быть не только ручным, но и механическим. Понадобится и винный спиртометр, который поможет оценить характеристики готового продукта.

Отделение мезги от виноградного сока с помощью пресса

Выбор рецепта и подготовка сырья

Выбор рецептуры напрямую зависит от вкусов винодела. Если есть желание сделать полностью натуральный напиток, избегая добавления сахара, то нужно выбирать идеальное сырье. Виноград должен быть вызревший, с высоким содержанием сахаров. Перезревшие ягоды собирать не желательно.

Сырье перебирают и отбрасывают непригодные ягоды. При выборе рецептуры надо учитывать маленькую особенность: дальневосточные сорта винограда являются кислыми. Ввиду этого приготовить вкусный напиток можно не по первому попавшемуся рецепту, а лишь по тому, который предусматривает использование в своем составе кислых ягод.

Как сделать вино из дальневосточного винограда в домашних условиях

1. Первым делом нужно перебрать сырье и отделить ягоды от веточек. Отбирать нужно только спелые виноградинки, которые содержат в своем составе максимум сахара и минимум кислоты. Если применять недозревшие плоды, то готовый продукт может получиться довольно кислым, что понравится не всем. Ни в коем случае не надо мыть отобранные для брожения ягоды, ведь таким образом смываются дрожжи.
2. При ручном варианте приготовления, если урожай не слишком большой, плоды разминают руками, одев предварительно резиновые перчатки. Чтобы сок не разбрызгивался во все стороны, руки стараются держать как можно ближе ко дну емкости.
3. Чтобы насекомые не садились на приготовленную смесь, ее накрывают марлей, сложенной в несколько слоев. При этом кислород беспрепятственно проникает сквозь ткань и активизирует процесс брожения.
4. Полученную массу помещают в теплое помещение (температура не должна быть ниже 18 градусов) и выдерживают в течение 2-3 суток. Определить начало процесса брожения не сложно: на ягодах появляется характерный белый налет, а также ощущается кислый запах.
5. Следующим этапом будет отделение сока от мякоти. Произвести процедуру можно как при помощи пресса, так и марли. При небольших объемах смесь процеживают через марлю, тщательно отживая мезгу. В готовый сок добавляют сахар и тщательно перемешивают, чтобы кристаллы хорошо растворились.
6. Полученную жидкость переливают в емкость для брожения и устанавливают на нее водный затвор, который и будет служить индикатором того, как идет процесс. Посуду возвращают в теплое место и оставляют на 25-50 дней, пока вино не «переиграет».

Брожение вина происходит в темном месте в течение 25-50 дней

В это время жидкость нужно отделить от образовавшегося осадка. Для этого используют резиновую трубочку. Полученный продукт разливают в стеклянную посуду и отправляют на пару месяцев в подвал, чтобы он настоялся и приобрел глубокий вкус, а также более насыщенный аромат.

По прошествии указанного времени вино следует достать, еще раз профильтровать и разлить в чистую посуду. Оно полностью готово к употреблению.

Дальневосточный виноград нашел применение в виноделии. Его своеобразный вкус становится настоящей изюминкой готового напитка. Однако характеристики самого вина напрямую зависят от качества отобранного сырья и от соблюдения процедуры приготовления. Винодел в точности должен соблюдать всю описанную технологию, любое отклонение непременно скажется на вкусовых качествах напитка.

Амурский (уссурийский или дальневосточный) дикорастущий виноград — ценный представитель тайги. По составу биологически активных веществ его плоды превосходят многие ягодные растения.

Ягоды этого винограда довольно крупные (до 1,5 см), круглые, кожица толстая. Грозди крупные с большим количеством очень сочных ягод. Их окраска может быть от темно фиолетового или темно-синего оттенка до черного с матовым налетом. Вкус варьируется от ощутимой кислинки до сладких ноток.

Это растение отлично приспособлено к климатическим условиям края, его с удовольствием культивируют местные жители на приусадебных участках и дачах.

Из амурского винограда, а также и из различных дальневосточных сортов, полученных путем селекции на основе местного дикого винограда, можно сделать отличное домашнее вино.

Надо подобрать подходящий рецепт виноградного вина, скорректировав процесс с учетом особенностей дальневосточного винограда. При этом подойдет рецепт как для белого вина (брожение на соке), так и для красного (брожение на мезге).

Ягоды амурского винограда могут набирать 22–23% сахаристости. Это хорошие показатели, чтобы использовать этот сорт для производства виной продукции в домашних условиях. Чтобы сделать качественный напиток с гармоничным вкусом, надо очень точно подобрать количество сахара, который придется обязательно добавлять в сусло.

Плоды амурского винограда отличаются от выращенных в южных регионах более кислым вкусом.

Выбор рецепта и подготовка сырья

Если вы все-таки хотите использовать классический рецепт и сделать натуральное вино без добавления сахара, то необходимо позаботиться о высоком качестве сырья, подбирать спелый виноград с наиболее высоким содержанием сахара. Не желательно использовать переспевшие ягоды.

Дальневосточный виноград не любит сырости, в условиях большой влажности плоды быстро покрываются серой гнилью, которая делает их непригодными для переработки.

Необходимо тщательно перебрать сырье для винной заготовки, убрать все испорченные ягоды.

Также надо очень тщательно следить за процессом брожения, чтобы при необходимости вовремя поддержать брожение порцией свекольного сахара.

Итак, кисловатый вкус дальневосточного винограда не помеха для успешного домашнего виноделия. Желание, подходящий рецепт и, конечно же, соблюдение технологию изготовления этого вкусного натурального напитка – основные составляющие отличного результата.

Рецепт вина на мезге

Если вы новичок в виноделии, то выбирайте для первой попытки наиболее простой рецепт получения вина в домашних условиях. Виноделие – процесс творческий, но вносить изменения и дополнения в стандартный рецепт можно только на основании полученного ранее опыта.

Для приготовления хмельного напитка из дальневосточного винограда потребуется:

• виноградные кисти – 3 кг;
• вода (чистая, без примесей) – 4,5 л;
• сахар – 2,5 кг.

Это рецепт вина по красному (брожение на мезге). Винные дрожжи или дрожжевую закваску не добавляют, домашнее вино будет бродить на природных (диких) дрожжевых грибах, которые есть на поверхности виноградин.

Но если сбор винограда проходил после обильных дождей, можно добавить в бродильную емкость гость качественного изюма темных сортов (изюм не мыть!).

1. Кисти положить в кастрюлю (эмалированную или из нержавейки). Размять руками или толкушкой. Надо раздавить каждую ягодку, а вот веточки и косточки сильно давить не стоит.
2. Полученную массу можно оставить в этой же емкости или перелить в стеклянную бутыль с широким горлышком или глиняную макитру.Не забывайте о чистоте: посуда и все инструменты, которые вы используете при изготовлении вина, должны быть тщательно вымытыми. Емкости желательно стерилизовать или обдать кипятком. Это необходимо, чтобы в винную заготовку не попали посторонние микроорганизмы, которые могут испортить вино.
3. Стоит учесть, что мезга должна находиться в посуде, объем которой останется незаполненным на четверть, как минимум. В идеале свободной должна быть треть объема.
4. В бродильную емкость килограмм сахара и всю, указанную в рецепте, воду. Перемешать. Посуду накрыть марлей. Мезга должна активно бродить при температуре 18-24 о около недели. Перемешивать содержимое емкости необходимо каждый день.
5. Затем надо смесь процедить через марлю, отжать. Жмых больше не понадобится. В сок (сусло) добавить еще килограмм сахара, перемешать. Перелить жидкость в стеклянную бутыль (сулею) подходящего объема (не менее 1/4 емкости должна быть свободной).
6. Через две недели надо добавить остаток сахара (0,5 кг). Для этого надо снять затвор, с помощью шлангочки слить примерно литр сусла в чистую банку с сахаром. Размешать до его полного растворения. Перелить сладкий раствор обратно в бутыль, снова закрыть горлышко затвором.
7. Когда брожение закончится (перестанет выделяться газ, жидкость станет прозрачной). Необходимо аккуратно снять молодое вино с осадка, профильтровать, разлить по чистым бутылкам и отправить на хранение в погреб.
8. Бутылки должны быть плотно укупорены. Через месяц вино из дальневосточного винограда можно подавать к столу. Для улучшения вкуса его лучше выдержать три месяца. Хранят вина в холодном помещении (до 15 о ) без доступа света.

Первый месяц храните бутылки с вином в вертикальном положении, регулярно проверяйте состояние вина в бутылках, если начнет выпадать осадок, то вино надо будет профильтровать и снова закупорить. Созревшее вино хранят в горизонтальном положении.

Этот рецепт позволяет получить красное столовое вино с заметной кислинкой и насыщенным терпким вкусом. Крепость вина будет до 10 о .

Крепление молодого вина

Можно закрепить молодое домашнее вино, увеличив срок его хранения и крепость. Увеличение крепости защищает напиток также от уксусного скисания. Это можно сделать путем поэтапного добавления сахара в ходе брожения винной заготовки, что требует определенного опыта. А можно добавить в готовый напиток медицинский спирт или качественную водку. Это более простая операция.

Добавляя в домашнее вино 1 процент медицинского спирта или два процентов 40-градусной водки (от общего объема напитка), можно увеличить его крепость на 1⁰. Крепость вина определяют с помощью спиртометра.
Добавление алкоголя может вызвать помутнение жидкости и выпадение осадка, поэтому после закрепления надо контролировать бутылки с вином, чтобы, при необходимости, слить вино с осадка.

Полезные советы

Отметим основные правила, которые позволят избежать ошибок и сделать качественный напиток из дальневосточного винограда:

1. Необходимо правильно подготовить мезгу. В косточках виноградин в больших количествах находятся танины и дубильные компоненты. При сильном измельчении (дроблении)содержание этих веществ в соке может быть значительным, что придаст вину излишнюю горечь. Давить ягоды необходимо щадящими методами, например, руками.
2. Если вы хотите сделать более мягкий и деликатный напиток, используйте для приготовления мезги не виноградные кисти, а только ягоды, разминая их так, чтобы не повредить косточки или выберите рецепт брожения по белому (на соке).
3. Используйте только свежие, спелые ягоды. Даже несколько испорченных виноградин может привести к загниванию винной заготовки.
4. Строго придерживайтесь рецептуры, температурного и временного режимов.
5. Постоянно контролируйте процесс производства вина. Своевременно убирайте вино с осадка, проводите фильтрацию, чтобы продукты разложения не испортили вкус вина.
6. Используйте только чистую посуду, изготовленную из стекла, керамики, нержавейки или эмалированные емкости. Для работы с деревянной тарой надо иметь опыт. Посуду из пищевой пластмассы можно использовать для промежуточных операций.
7. Вина могут болеть. Если в бродильную емкость попадет плесень, различные бактерии и грибы, то винная заготовка может прокиснуть уже на первых этапах сбраживания.

Соблюдайте аккуратность, стерильность, следуйте всем нормам технологии производства вина в домашних условиях и тогда результаты домашнего виноделия будут вас радовать.

Виноделие, без сомнения, можно отнести к многовековому искусству, и постичь его не так-то просто. Чтобы получить натуральное вино, следует добиться результата брожения мезги и виноградного сусла. После чего образуется спирт эндогенного происхождения.

Обычно процесс изготовления всеми любимого напитка принято подразделять на два этапа виноделия: первичное и вторичное. Первичное виноделие включает в себя сбор винограда, измельчение, гребнеотделение, подготовка сусла, которое пройдет нужный период брожения в соединении с мезгой, прессование и осветление. В результате первичного виноделия получается хорошее молодое вино. Оно считается более полезным, чем другие. Вторичное виноделие также предусматривает ряд определенных поэтапных действий. Сюда входит период выдержки, перелив, долив, купажирование, а после разлив в необходимые емкости для повторной выдержки. Большинство рецептур изготовления напитка в домашних условиях рекомендуют остановиться в пределах первичного виноделия. Но нужно понимать, что только после необходимой выдержки и купажирования вино обретет насыщенность, утонченность и бархатистость вкуса.

Весь процесс приготовления действительно вкусного напитка может показаться очень трудоемким. Изготовить в домашних условиях годное к употреблению вино — вполне выполнимая задача, но следует учесть все особенности задуманного процесса. Здесь стоит уделить внимание вкусовым качествам полученного напитка. Полезно знать, что сладость и крепость будут зависеть от зрелости винограда. Чтобы приготовить качественный алкогольный напиток, следует выбирать ягоды с сочной мякотью.

Ягоды амурского винограда окрашены в темные оттенки фиолетового, темно-синего или черного цвета и имеют круглую форму. Вкусовые качества плодов балансируют от кислых до сладких нот. На крупной грозди растет большое количество сочных ягод. Некоторые ягоды амурского винограда достигают 22–23% сахаристости сока, что вполне подходит для того, чтобы изготовить вино в домашних условиях. Чтобы получить гармоничный вкус напитка, нужно правильно добавить сахар к винограду. Чем более зрелой будет ягода, тем больше будет крепость вашего вина. Как сказано выше, плоды амурского винограда обладают в большей степени кислотой вкуса, нежели сорта, выращенные юге. Но это ни в коей степени не является помехой для изготовления вкусного вина. В качестве сырья используйте только дозревшие ягоды, которые содержат максимальное количество сахара. Переспевшие ягоды использовать не рекомендуется. На качество урожая могут серьезно повлиять дожди. Это растение не приемлет сырость и не приносит плоды в условиях влаги. Сразу может появится серая гниль, которая переходит на ягоды, что делает их непригодными для последующей переработки.

Молодое вино

Для новичков в приготовлении виноградного напитка предлагаем руководствоваться простыми рецептами, не требующими определенных знаний и опыта. Одним из этих рецептов мы с вами и поделимся.

Итак, для начала вам понадобится пять килограмм винограда и полтора килограмма сахарного песка. Собранные, немытые и перебранные плоды винограда переложите в подходящую эмалированную емкость. Потом, воспользовавшись кухонной толкушкой, тщательно помните ягоды. Должно образоваться достаточное количество сока для брожения. Возьмите марлю и накройте емкость с перемятым ягодами, предварительно поставив в теплое место. В таком состоянии мякоть винограда должна простоять пять дней, тем самым пройти этап первичного брожения. Не стоит забывать один раз в день перемешивать эту смесь, используя деревянную лопатку. Когда мезга поднимется, ее следует отжать, процедить сок через марлю. Процеженный виноградный сок перелейте в чистую стеклянную емкость, добавьте сахар и перемешайте.

При выборе стеклянной емкости примите во внимание, что на горлышко вам придется надеть медицинскую перчатку. Надетую перчатку нужно проколоть в нескольких местах и подождать, когда выйдет весь газ, который образуется в процессе брожения. Для полной герметичности закрепите резинкой место соединение тары и перчатки. Дайте соку постоять в состоянии брожения около месяца. Следует ориентироваться на перчатку, когда она окончательно выпустит газ, перестанет находиться в надутом состоянии, значит вино готово.

Воспользовавшись сифоном, распределите вино по отдельным бутылкам и закупорьте их пробками. Если сифона нет, то можно аккуратно поставить емкость повыше и воспользоваться простым шлангом, стараясь не поднимать осадок со дна. По истечении двух недель перелейте вино в новую тару, оставляя осадок в прежней. После опять оставьте бутылки с напитком настаиваться на месяц. Хранить готовое вино следует в темном прохладном месте.

Также следует отметить, что качество алкогольного напитка, приготовленного дома, во многом зависит от правильного приготовления сусла. Учитывая наш выбор ягод, следует проследить за степенью кислоты и при необходимости уменьшить ее. На практике пользуются различными методами для снижения кислотности. Мы вам посоветуем воспользоваться самым простым, который подразумевает добавление воды. Вода должна быть качественная, без всяких примесей, кипятить ее также не стоит. Некоторые виноделы добавляют дрожжи для более качественного процесса брожения. Однако это совсем не обязательно, так как на кожице ягод содержатся природные дрожжи, которых вполне достаточно для хорошего брожения. Именно поэтому и не рекомендуется промывать виноград перед переработкой.

Крепленое вино

Если вы предпочитаете вино с более высоким градусом крепости, то вам придется воспользоваться другим рецептом, где вам понадобится шестьсот грамм сахара на пять килограмм винограда для получения первичного вина, и еще по двадцать грамм сахара на каждый полученный литр — для увеличения крепости на один градус.

Весь процесс следует разделить на два этапа. В первом вам нужно перебрать и переложить в подготовленную емкость ягоды, подавить их до выделения сока. Отставьте сок с мезгой в теплое место на пару дней. Дальше следует перелить сок в чистую тару и поставить водяной затвор. Оставьте сок бродить на пятнадцать дней, после чего можно приступать к получению желаемой степени крепости напитка. Тут уже полагайтесь на свой вкус. Напомним, что двадцать грамм сахара добавляется на каждый литр, чтобы повысить градус напитка на один градус. Следовательно, на пять литров сырья, вам нужно добавить сто грамм сахара или больше, если вы хотите в результате довольно крепленое вино. После добавления последней порции сахара повторите манипуляции с водяным затвором, прикрепив его на емкость, и оставьте для дальнейшего брожения еще на полмесяца. Потом вам нужно разлить крепкий напиток по разным бутылкам, закупорить их пробками и выдерживать три месяца, по прошествии которых его можно употреблять. Также хочется предупредить начинающих виноделов о том, что несоблюдение технологии может придать вину горький привкус, который испортит всю партию готового напитка.

Отметим главные пункты для избежания ошибок в приготовлении виноградного алкоголя:

1. Правильно приготовьте сок. В косточках содержится много танинов и дубильных веществ, которые при сильном дроблении фруктов и следующем тщательном отжиме через пресс попадают в сок и придают напитку нежелательную горечь. Добывайте сок щадящими методами или если у вас есть возможность, то используйте сырье без косточек.
2. Соблюдайте правильную выдержку сусла на мезге и используйте только свежие ягоды. Если в переработку попадет гнилое сырье, даже в малых количествах, или будет передержано брожение, и сок будет поздно отделен от мезги, то это может привести к загниванию всей мякоти. Придерживайтесь рекомендаций рецепта, который вы выбрали, и своевременно убирайте мезгу.
3. Следите за своевременным настаиванием с применением осаждения. Если фильтрацию сока во время выдержки произвести поздно, то разложенные отходы жизнедеятельности дрожжей могут ухудшить вкусовые качества. Следите за тем, чтобы осадок в нужный период был процежен.
4. Не допускайте заражения. Болезни вина, такие как плесень, различные патогенные микроорганизмы, могут привести к уксусному скисанию на первых этапах брожения, а также привести к появлению горечи. Все время придерживайтесь всех норм в технологии приготовления и соблюдайте стерильность.
5. Следите за своевременной выдержкой в деревянной таре. Если передержать алкоголь в емкостях на дубовой древесине или щепе, то это приведет к перенасыщению дубильными веществами, от которых очень сложно избавиться. Проверяйте вкус напитка, выдерживаемого в бочке, один раз в неделю, чтобы успеть принять меры.

Если у вас все же получился горький алкоголь, не расстраивайтесь. Перегоните неудавшийся напиток на самогон, и в результате у вас выйдет фруктовый бренди. Экспериментируйте и попытайтесь сделать свой индивидуальный домашний напиток, который украсит стол на вашем семейном празднике.