Виноград, благодаря уникальному составу, обладает ценными для здоровья свойствами. А характерный вкус и аромат плодов заслуживают того, чтобы постараться сохранить их подольше. Самым простым способом продлить сезон употребления солнечной ягоды является изготовление напитков и консервирование их на зиму. Сок сохраняет неповторимый вкусовой букет, бо́льшую часть витаминов и различных микроэлементов.
Вкус, цвет и консистенция готового напитка напрямую зависят от спелости, сорта и способа измельчения ягод. Отделение жидкости от плодов – задача, не вызывающая затруднений, но сок отменного качества требует внимания ко всем этапам производства, начиная с выбора винограда.
- 1. Лучшие соки получаются из винных гибридов: Изабелла, Каберне, Лидия. Насыщенный вкус и прекрасный цвет у напитка из темных плодов технических сортов. Применяют и светлые плоды, но если сок выходит бледным, его подкрашивают небольшим добавлением ярких ягод.
- 2. Главный этап приготовления – отделение от мезги: мякоти, косточек и кожуры. При механическом измельчении жома с последующим отжимом вкус получается более насыщенным с приятной терпковатостью. Если косточки и кожура отделены без измельчения, то напиток будет легким и мягким.
- 3. При должной спелости и сладости плодов сахар в заготовки добавлять необязательно. Если используется недозрелый продукт или сорт недостаточно сладкий, то в процессе варки кладут от 50 до 100 г сахарного песка на 1 л.
- 4. Темный виноград допустимо измельчать, не снимая с грозди. Его ветки содержат дубильные вещества, что обогащает вкус и не вредит лежкости. Белые сорта отделяют от кисти обязательно, иначе сок приобретает сероватый неприятный цвет.
Перебирая плоды, отбраковывают порченые ягоды. Из подвявших и напоминающих изюм экземпляров лучше сделать варенье или повидло. Лопнувшие после обильных дождей, надтреснутые, без признаков гнили, допустимы к переработке на сок или вино. Особое внимание в подготовке уделяют очистке винограда: промывают в нескольких водах, стараясь удалить весь восковой налет. На поверхности кожуры содержатся дрожжевые грибки, которые способствуют процессам брожения, их по возможности следует смыть.
Отделить сок от мезги в домашних условиях можно несколькими способами, самый простой из которых – отжать его руками. Разминают ягоды, уложив их в дуршлаг, или применяют мелкое сито. После чего массу отжимают через фильтрующую ткань, слои марли.
При больших объемах заготовки удобно использовать другие методы. Способы измельчения и отжима ягод:
- 1. Блендер или мясорубка. Перемалывают сырье вместе с кожурой, сок после такого отжима требует фильтрации.
- 2. Соковыжималка. Выдает более чистый продукт, мезга отходит практически полностью. Потребуется регулярное освобождение рабочих частей от густой массы отходов (жмыха).
- 3. Соковарка. Машина выполняет все функции самостоятельно, нужно только поместить плоды в специальный отсек и включить режим "варка". В процессе следует несколько раз примять распаренные ягодки толкушкой для пюре. Готовый сок можно сразу расфасовывать в стерильную посуду и определять на длительное хранение.
При комнатной температуре процесс брожения в напитке начинается уже на 2-4 сутки. Чтобы полученный любым из способов сок сохранился дольше или простоял всю зиму, ему потребуется еще несколько этапов обработки.
Сделать полезный напиток из винограда и подготовить его для хранения несложно. Весь процесс укладывается в простую пошаговую инструкцию:
- 1. Сортировка и тщательное мытье сырья.
- 2. Измельчение плодов и отделение сока.
- 3. Прогревание до кипения и варка в течение 15 минут.
- 4. Разлив кипящего напитка по бутылкам или банкам.
- 5. Стерилизация в открытой таре не менее 20 минут.
- 6. Плотное укупоривание обработанными, чистыми крышками.
Полученный продукт обладает концентрированным, сильным вкусом и, возможно, будет резковат для детского питания. Поэтому на этапе варки сок часто разводят водой до нужной консистенции.
Пропорции для приготовления разбавленного напитка с сахаром:
- виноградный сок ‒ 1 л;
- чистая питьевая вода ‒ 0,5 л;
- сахарный песок ‒ 50 г.
Количество сахара и воды приведены стандартные, их изменяют по необходимости, доводя напиток до желаемого вкуса. Все ингредиенты добавляют при первом нагревании продукта, следя, чтобы в данном случае сок обязательно закипел перед разливом. Следующий важный этап, который повлияет на срок хранения заготовок, ‒ стерилизация в банках перед укупориванием.
Высокое содержание сахаров в плодах – бесспорное преимущество винограда, но в сочетании с дрожжевыми грибками с поверхности ягод они создают отличную среду для брожения. Это свойство применяют в изготовлении вина, но для сока оно несет угрозу. Чтобы напиток не забродил и сохранил все изначальные показатели, следует соблюдать несколько принципов, среди которых обязательна пастеризация.
Этапы стерилизации продукта в банках:
- 1. На дно широкой кастрюли с высокими бортами укладывают деревянную подложку.
- 2. Устанавливают банки с соком и заполняют емкость водой, чтобы погрузилось не менее 2/3 стеклянной тары.
- 3. Ставят кастрюлю на средний огонь и выдерживают 15‒20 минут при температуре около 85 градусов, не доводя до кипения.
- 4. Вынимают баночки и быстро укупоривают простерилизованными крышками.
Двойная пастеризация дает полную гарантию того, что сок не начнет бродить при хранении. Для этого весь процесс повторяют дважды, в промежутке остужая заготовки до комнатной температуры. В результате продукт становится почти прозрачным и готов к консервации.
Иногда напиток требуется дополнительно осветлить, избавить от мути, чтобы придать ему лучший внешний вид. Удаляя остатки мякоти, одновременно избавляют жидкость от винного камня (труднорастворимых взвешенных частиц). Осветленный сок становится прозрачнее, а его вкус мягче.
Для того чтобы муть и винный камень осели на дно, требуется длительное отстаивание напитка, не менее 2 месяцев. Поэтому сок консервируют по стандартному рецепту, но крышки закручивают без пастеризации продукта. Приблизительно через 60 дней на дне банки скапливается осадок, а остальная жидкость приобретает прозрачность. Значит, тару пора откупорить, осторожно слить напиток с осадка при помощи трубки и, расфасовав по банкам, провести пастеризацию.
На сроки осветления виноградного сока влияет только температура хранения. При +2 °C винный камень осядет за 2 месяца, при +10 °C это займет не менее 90 дней.
Можно стерилизовать весь объем сока за раз, слив его в большую тару и поместив на маленький огонь. Не доводя до кипения, прогревают жидкость около 10 минут и повторно разливают по обработанным банкам.
Виноград хорош тем, что все его части можно применить в кулинарии. Отделенный жмых (мезгу) используют, чтобы приготовить винный уксус или перерабатывают в чачу. Даже если сок или варенье из ягод испортится во время хранения, это еще не означает, что консервы нужно выбрасывать. Начавшийся процесс брожения можно использовать для приготовления вина.
Неоспоримая польза ягоды в полной мере сохраняется при правильной переработке. Соблюдая стерильность посуды и пастеризуя готовый продукт, можно в домашних условиях сохранять сок из винограда до следующего урожая.
После прессования в жмыхе остается еще до 10% сока и много ценных веществ. Их можно извлечь, залив жмых водой. На 10 л мезги берут 1 л воды, перемешивают и через 3-4 часа снова прессуют. Мезгу интенсивно окрашенных ягод можно отжать и в третий раз.
Хозяйке на заметку
Сок второго и третьего отжимов более мутный, поэтому его лучше консервировать отдельно.
Извлечение сока в соковарке . В ней сок получают под действием пара и горячей воды. За неимением специальной соковарки можно использовать большую кастрюлю с крышкой, эмалированную миску, тарелку, фланель или марлю. На дно кастрюли ставят глубокую тарелку вверх дном, на нее — более мелкую посуду.
Затем на дно основной кастрюли наливают воду — до половины высоты сборника сока. Кусок фланели или марли обвязывают по краям кастрюли так, чтобы образовался слегка опущенный в кастрюлю мешок. В него насыпают плоды. Кастрюлю сверху накрывают пергаментной бумагой и крышкой. Чтобы крышка плотно прилегала и не пропускала пар, на нее кладут груз.
Хозяйке на заметку
Началом приготовления сока считают момент закипания воды. Процесс выделения сока в соковарке не должен превышать 1 час. Сок в горячем виде сразу же следует разлить в подготовленные бутылки или банки и укупорить.
Получение сока развариванием плодов в воде . Из твердых плодов, а иногда и из ягод сок можно получить путем разваривания их в воде. Крупные плоды режут на кусочки, а ягоды кладут целиком в эмалированную кастрюлю и заливают небольшим количеством горячей воды. На слабом огне доводят воду до кипения и варят плоды под крышкой несколько минут. Сок отцеживают, разливают в посуду, пастеризуют и укупоривают.
Хозяйке на заметку
Лучше всего подогревать сок не на огне, а на водяной бане.
Подогретый сок сразу же охлаждают, поместив емкость в холодную воду. Потом его оставляют отстаиваться на 2 часа, после чего прозрачный сок сливают с помощью резиновой трубки в чистую посуду.
Соки хранят в закупоренных стеклянных банках различной вместимости в темных подвалах и погребах при температуре не выше 12° С.
Добавить в закладки:
Домашнее производство вин становится все более популярным, так как позволяет получить действительно натуральный продукт высокого качества. Технические возможности домашнего виноделия ограничены, но это не останавливает любителей хорошего домашнего вина. Есть немало уникальных рецептов хмельных напитков из винограда, а также из всевозможных плодов и ягод.
Планируя изготовление домашнего вина, особенно в стеснённых условиях городской квартиры, необходимо заранее оценить возможности и рассчитать, сколько надо подготовить ягод для винной заготовки.
Виноград – лучший материал для домашнего виноделия
Виноград – это самая популярная культура для производства вина. Почти все сорта винограда пригодны для виноделия. Но есть среди виноградного многообразия винные (технические) сорта, которые отличаются очень сочной мякотью и высокой сахаристостью, а также большим количеством диких дрожжей на поверхности ягод. Среди них Алиготе, Бастардо, Мерло, Шардоне. В наших широтах хорошее вино получается из мускатных сортов (Изабелла, Лидия).
Любители домашнего вина готовят хмельной напиток также из вишни, яблок, слив, малины и других плодов. Но именно виноград — идеальный материал для изготовления ароматный натуральных вин.
Количество сока в плодах
Одна из важных характеристик, необходимых виноделу, сколько сока можно получить из килограмма винного материала.
Разные плоды содержат разное количество сока. И отдают свой сок они тоже по-разному. Например, у винограда, груш, яблок сокоотделение проходит легко, для получения сока из плодов черноплодной рябины, айвы, кизила необходимы некоторые усилия и технологические ухищрения.
Нужно отметить, что и у одинаковых плодов количество сока может отличаться в зависимости от их сорта, региона произрастания, погодных условий в период созревания.
Виноград — самый сочный плод. Из собранных 10 кг винограда получится 7,5 литров чистого сока. То есть из 1 кг качественного материала можно сделать примерно 0,75 л вина, т. е. одну стандартную винную бутылку!
А вот 10 кг слив дадут всего лишь 4,5 литра сока. Чтобы сделать 10 л малинового сока нужно собрать 16,7 кг ягод.
Факторы влияющие на количество сока
При производстве вина из винограда количество сока может зависеть и от способа его получения. Речь о виноградных гребнях. С давних времён виноделы не отделяли ягоды, а пускали тяжёлые виноградные гроздья под пресс. При производстве винограда в домашних условиях рекомендуют делать винную заготовку только из виноградинок.
Из 10 кг чистых ягод, как было отмечено выше, можно получить более 7,5 кг сока. Если же переминаются гроздья, из 10 кг винограда получится от 6 до 7 литров сока (объем зависит от величины ягод, сорта винограда).
Если в планах получить 10 литров готовой продукции, то при производстве домашнего вина с использованием сахара, нужно учесть, что 1кг сахарного песка увеличивает объем винной заготовки примерно на 0,6 л. Кроме того, во многих рецептах сок разбавляют определённым количеством воды.
Эти простые арифметические расчёты помогут довольно точно оценить объем готового вина и правильно подобрать ёмкости для его производства, что в условиях домашнего виноделия важно. Например, для 10–12 кг винной заготовки понадобятся такая посуда: стеклянная 20-литровая бутыль для брожения (сулия), 20-литровая эмалированная кастрюля.
Как рассчитать количество винограда
Если натуральный виноградный напиток изготовляют с помощью промышленной техники (пресса), то получают до 70% сока от веса винограда.
То есть, при применении профессионального пресса производства для 20 л сусла нужно 30 кг винограда.
В условиях домашнего производства обеспечить максимальный отжим значительно сложнее. Даже если есть домашний пресс. Поэтому для 20 литров сока придётся переработать винограда от 35 до 40 кг. Часть сока неизбежно останется в мезге. Поэтому выжимки рекомендуют использовать для производства вторичного вина или виноградного самогона (чачи).
Если сок выдавливают руками, то на 20-литровую ёмкость потребуется около 23–24 кг винограда. В итоге напитка получится 10–12 литров.
При сбраживании вина в ёмкость не стоит наполнять более чем 3/4 объёма. Таким образом, на двадцатилитровую сулею понадобится 15–17 кг винограда. И, соответственно, на выходе получится 7–8 литров молодого вина.
Пример расчета
Предположим, что вы планируете готовить вино из спелого сочного винограда. Именно из таких плодов получаются очень хорошие вина.
Как правило, кислотность сока сладких сортов винограда составляет примерно 0,7%. Такое сусло водой не разбавляют. Если сахаристость виноградных ягод составляет около 25%, то и добавление сахара для производства вина не требуется. То есть винный материал качественный, что позволяет получить натуральное виноградное вино.
Есть в наличии ёмкости, которые обеспечат нормальное сбраживание 10 литров сусла. Определяем, сколько необходимо винограда.
Согласно данным выход чистого сока из 10 кг ягод винограда составляет примерно 7,5 литра. Решаем простую задачу из школьного курса:
10 (кг) – 7,5 (л)
Х (кг) – 10 (л)
Следовательно, Х = (10х10)/ 7,5 = 13,3 (кг)
Итак, для десяти литров виноградного сока необходимо купить/собрать 13,3 кг ягод.
Виноградное сусло (сок) имеет кислотность 0,7%, содержание сахара 25%.
Перебродив, винная заготовка с такими характеристиками превратится в натуральное вино, крепость которого примерно 12% об.
Если технология изготовления вина выдержана, все этапы брожения прошли нормально, то в вине останется примерно 5% сахара. Вкус напитка будет соответствовать полусладкому вину.
Таким образом, приступая к таинству изготовления вина, вы можете довольно точно определить, сколько нужно винограда для получения планируемого объёма напитка. Аналогичные расчёты можно провести для любого винного материала, в том числе с учётом сахара и воды, если такие ингредиенты входят в рецепт.